World Triathlon Hamburg 2023: Nachhaltige Kriterien im Gastrobereich

Beim HAMBURG WASSER World Triathlon Sprint & Relay Championships powered by SUZUKI betrieb 2023 die Deutsche Triathlon Union (DTU) als Veranstalterin ein Public Catering mit rund 15 Ständen sowie ein Messegelände mit rund 20 Ausstellenden.

Übrigens: Seit 2026 gibt es im Nachzielbereich Mehrweg!

Problematik

Ein Sportgroßevent mit rund 250.000 Teilnehmenden und Zuschauenden bringt einen entsprechend großen Gastro- und Messebereich mit sich, mit allem, was das an Ressourcenverbrauch, Verpackung und Abfall auslöst. Ohne verbindliche Vorgaben bleibt es den einzelnen Standbetreiber:innen überlassen, wie ernst sie Umweltauflagen nehmen, von der Herkunft der Zutaten über das Geschirr bis zur Entsorgung. Bei einer so heterogenen Gruppe an Ausstellenden und Caterer:innen brauchte es ein System, das klare, umsetzbare Mindestanforderungen setzt.

Lösungsansatz

Die DTU entwickelte für den Catering- und Expo-Bereich einen eigenen Kriterienkatalog, den vollständigen Katalog gibt es hier zum Nachlesen.

Der Katalog gliedert sich in 12 Kriterienbereiche für den Catering-Bereich (u. a. Mehrwegsystem, Speisenangebot, Grundwasserschutz, Reduktion des Energieverbrauchs) und 10 Kriterienbereiche für den Expo-Bereich (u. a. Give-Aways, nachhaltige Mobilität, Reduktion von Abfall). Jeder Bereich enthält verpflichtende und/oder freiwillige Unterpunkte. Ergänzend gibt es eine gesonderte Kriterienliste mit acht Punkten zum Einsatz besonders bedenklicher Produkte und zum Tierschutz, etwa zu verbotenen Substanzen, Regulierungsstandards oder sozialen Standards in der Lieferkette.

Verpflichtende Kriterien

Diese galten ausnahmslos für alle Standbetreiber:innen und wurden vor Ort kontrolliert, ihre Nichteinhaltung konnte zum Ausschluss von Folgeveranstaltungen führen. Dazu zählten:

1. Informationen müssen mehrsprachig (Deutsch und Englisch) angeboten werden
2. Alle verwendeten Produkte sowie zugehörige Allergene und Inhaltsstoffe müssen unaufgefordert schriftlich aufgelistet und in Speise-/Getränkekarten integriert oder gut sichtbar am Stand platziert werden (gemäß LmIV)
3. Mindestens 30 % der im Food-Court angebotenen Gerichte müssen vegetarisch sein, mindestens 15 % vegan
4. Sämtliches ausgegebene Geschirr für Speisen und Getränke muss bepfandet und ausnahmslos wiederverwendbar sein
   • Ausnahmen nur für bestimmte Speisen mit minimalem Ressourcenverbrauch: Grillspezialitäten im Brötchen mit Serviette, Süßspeisen auf Serviette/unbeschichteter Pappe, Frittiertes/Süßwaren in unbeschichteten Tüten, gewickelte Speisen (z. B. Burritos) in unbeschichtetem Papier
   • Erlaubt für diese Ausnahmen: organische Verpackungsmaterialien wie Bambus, Holz, Zuckerrohr, ausschließlich ohne Plastikbeschichtung (auch PLA/PE-Beschichtung aus Bioplastik ist nicht erlaubt)
5. Keine kleinteiligen Einzelverpackungen (z. B. Zucker, Ketchup, Kaffeekapseln)
6. Keine Ausgabe von Plastik-Strohhalmen, Einweg-Rührstäbchen oder Plastiktüten
7. Kein Einsatz von Folien oder Einweg-Tischdecken im Gästebereich
8. Konsequente Getrenntsammlung aller anfallenden Abfälle nach § 3 (1) GewAbfV in sechs Fraktionen: Restmüll/gewerblicher Abfall, Papier/Pappe/Kartonage, organische Stoffe, Wertstoffe, Glas, Altfette/Speisefette

Zusätzliche verpflichtende Kriterien – Bereich Expo

1. Give-Aways dürfen nicht einzeln in Plastik verpackt sein
2. Konsequente Getrenntsammlung aller anfallenden Abfälle nach § 3 (1) GewAbfV in fünf Fraktionen: Restmüll/gewerblicher Abfall, Papier/Pappe/Kartonage, organische Stoffe, Wertstoffe, Glas

Freiwillige Kriterien

Zusätzlich mussten Standbetreiber:innen im Catering-Bereich mindestens drei, im Expo-Bereich mindestens zwei freiwillige Kriterien erfüllen.

Freiwillige Kriterien – Bereich Catering

1. Barrierefreie und kultursensible Kommunikation: gendersensible und inklusive Ausschilderung, Kennzeichnung von Herkunftsland und Haltungsform aller tierischen Produkte auf der Speisekarte
2. Schulung der Mitarbeitenden zu Nachhaltigkeitsthemen, um Bewusstsein für Umwelt- und Tierschutz zu schaffen
3. Schutz kritischer Ressourcen & Tierschutz: Einhaltung der gesonderten Anhang-Kriterienliste für besonders bedenkliche Produkte
4. Mindestens 30 % der angebotenen Speisen und Getränke aus regionalem (DE) und/oder biologischem Anbau
5. Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch sorgfältige Menüplanung, Kontrolle der Lagerbestände, Resteverwertung sowie (tägliche) Lebensmittelspenden an die Tafel
6. Reduktion des Energieverbrauchs: LED-Beleuchtung, ausschaltbare Steckerleisten gegen Standby, Verzicht auf batteriebetriebene Geräte
7. Reduzierung von Verpackungen allgemein, u. a. durch wiederverwendbare oder biologisch abbaubare Materialien wie Glas, Keramik oder Bambus
8. Wasser- und Energieeffizienz, z. B. durch Spülmaschinen mit Wassersparsystemen
9. Grundwasserschutz: umweltfreundliche Reinigungsmittel ohne synthetische Konservierungs-, Chlor- oder Duftstoffe, korrekte Dosierung des Spülmittelsalzes
10. Verwendung von Großgebinden und Mehrweggebinden im Einkauf zur Abfallminimierung
11. Zusammenarbeit mit Partner:innen, die ebenfalls Nachhaltigkeitsziele verfolgen, z. B. durch den Einsatz regionaler Produkte

Freiwillige Kriterien – Bereich Expo

1. Wiederverwendbare Standaufbauten
2. Ressourcenschonender Einsatz von Give-Aways: möglichst nachhaltige Produktion, Sozial- oder Umweltsiegel, umwelt-, gesundheits- und sozialverträgliche Materialien, thematischer Bezug zur Institution/Unternehmung
3. Soziale Verantwortung: Einhaltung von Sozial- und Arbeitsstandards, u. a. Verbot von Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Diskriminierung
4. Reduktion des Energieverbrauchs/Energieeffizienz: energieeffiziente Technologien und Anlagen, erneuerbare Energien, LED-Beleuchtung, ausschaltbare Steckerleisten, Verzicht auf batteriebetriebene Geräte
5. Nachhaltige Mobilität: möglichst umweltfreundliche Anreise der Mitarbeitenden, z. B. über den ÖPNV
6. Transparenz über die Nachhaltigkeitsleistung der eigenen Produkte und Dienstleistungen
7. Vermeidung von Umweltverschmutzung, z. B. Luft- oder Wasserverschmutzung
8. Reduktion des Verpackungsaufkommens
9. Reduktion von Abfall, u. a. durch Rücknahme/Entsorgung des Verpackungsmaterials durch Standbetreiber:innen oder Lieferanten
10. Förderung von Umwelt- und Nachhaltigkeitsinnovationen

Mehrwegsystem mit differenzierter Pfandpflicht

Beim Geschirr ging der Katalog über eine reine Mehrwegpflicht hinaus: Sämtliches ausgegebene Geschirr für Speisen und Getränke musste bepfandet und zugleich ausnahmslos wiederverwendbar sein. Für einzelne Speisen mit minimalem Ressourceneinsatz galten klar benannte Ausnahmen, etwa Bratwurst im Brötchen mit Serviette, Crêpes oder Pommes auf unbeschichteten Papierunterlagen. Für Mehrweg-Flaschen dagegen bestand keine Pflicht, sondern nur die Empfehlung, sie bei Ausgabe ebenfalls zu bepfanden.

Einbindung der Standbetreiber:innen

Der Kriterienkatalog wurde mithilfe von Netzwerk Green Events erarbeitet und war fester Bestandteil des Vergabeverfahrens für Catering- und Expo-Flächen. Alle Standbetreiber:innen erklärten sich schriftlich mit den Kriterien einverstanden, bevor sie zugelassen wurden. Übrig gebliebene, nicht mehr verkäufliche Lebensmittel wurden zentral gesammelt und an die Tafel Hamburg weitergegeben.

Herausforderungen

Die Zusammenarbeit mit den zahlreichen Stakeholdern – darunter auch mit den Standbetreiber:innen – erforderte einen sehr hohen Kommunikationsaufwand und benötigt ausreichend Zeit. Hier wurde nicht ausreichend kalkuliert,  so dass die Kriterien die Standbetreiber:innen teilweise zu spät erreichten, und auch die Rückmeldungen länger als geplant dauerten oder Nachfragen beinhalteten.

Vor Ort fehlten personelle Ressourcen um zu überprüfen, ob die Kriterien umgesetzt wurden. Dennoch gaben die Kontrollen wertvolles Feedback für die Nutzung zur Austragung 2024. Da die Überprüfbarkeit einzelner Maßnahmen vor Ort zudem eine Herausforderung darstellte, beispielsweise die Herkunft regionaler Produkte, wurde auf Vertrauen gesetzt.

Bilanz

Mit dem zweistufigen Modell aus verpflichtenden Mindeststandards und freiwilligen Zusatzkriterien hat die DTU 2023 einen verbindlichen Rahmen für den Catering- und Messebereich einer Weltmeisterschaft geschaffen, der über freiwillige Selbstverpflichtungen hinausgeht. In den Gesprächen mit den Auststeller:innen ist das Vorgehen mit einer Kriterienlisten akzeptiert und in Ausnahmen gelobt worden. Die Auswahlmöglichkeiten von verpflichtenden und freiwilligen Kriterien ist sehr gut angenommen worden und ließ den Ausstellenden ein wenig Freiheit in der Umsetzung. Ziel ist es in den folgenden Jahren die Kriterienlisten weiter auszubauen und anzupassen.

Vision

Mit dem zweistufigen Modell aus verpflichtenden Mindeststandards und freiwilligen Zusatzkriterien hat die DTU 2023 einen verbindlichen Rahmen für den Catering- und Messebereich einer Weltmeisterschaft geschaffen, der über freiwillige Selbstverpflichtungen hinausgeht und konnte. In den Gesprächen mit den Auststeller:innen ist das Vorgehen mit einer Kriterienlisten akzeptiert und in Ausnahmen gelobt worden. Die Auswahlmöglichkeiten von verpflichtenden und freiwilligen Kriterien ist sehr gut angenommen worden und ließ den Ausstellenden ein wenig Freiheit in der Umsetzung. Ziel ist es in den folgenden Jahren die Kriterienlisten weiter auszubauen und anzupassen.

Maßnahmen zu diesem Fallbeispiel: